食の安全への取り組み

全レストランで実施していること

龍名館ではレストラン部門への食品衛生検査を定期的に実施するほか､外部専門業者による衛生検査､食品細菌数検査､器具細菌数検査を実施しています｡また､レストラン･ホテル部門問わず食品衛生管理の基礎知識､食中毒､手洗い講習などを行い､グループ全体でお客様へ安心安全な食事を提供できるよう食品衛生管理に取り組んでいます｡

①食品衛生講習

食品衛生講習では、ホテル・レストラン部門の従業員を対象に下記の内容の講習を行っています。

【１】食中毒について
食中毒の分類、原因食品、症状、予防方法、事例など

【２】食品衛生管理について
身だしなみ、手洗い方法、器具の洗浄除菌方法、食材の取り扱い、清掃、保管、温度管理など

【３】ATP検査
身の回りの物（ボールペン、ドアノブ、電気スイッチ、携帯電話、手のひらなど）の拭き取り検査を行います。普段手に触れるものはいかに汚染させているかを実感させ、手洗いの重要性、除菌の大切さを学びます。

②手洗い講習

正しい手洗いの手順を学びます。
また、手洗いが確実に行えているのか実験を行い、洗い残しの確認や手洗いの重要性を学びます

③定期衛生検査、衛生指導

月に一度、各レストランの衛生検査を行っています。
自社衛生基準を設け、個人衛生、調理器具の取り扱い、食材管理、冷却設備管理等のチェックを行い、衛生指導を行っています。

④腸内細菌検査

年４回､腸内細菌検査を行っています。（検査項目：赤痢菌・サルモネラ菌・チフス菌・パラチフス菌・腸管出血性大腸菌O-157）

⑤微酸性電解水生成装置による衛生管理

食品、調理器具類の殺菌に微酸性電解水を使用しています。
微酸性電解水は、食中毒原因物質に対して殺菌・除菌効果のある水です。食材への影響が少なく、食材由来のさまざまな食中毒原因微生物に対して高い効果を発揮します（一次汚染対策）。
また二次汚染の原因となりやすいまな板、包丁などの調理器具にも使用することにより、汚染リスクを軽減します(二次汚染対策）。
※厚生労働省より2002年に殺菌料「次亜塩素酸水」として食品添加物指定。

⑥HACCPに基づいた衛生管理

龍名館は2019年4月にK-HACCP認証を取得しました。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、調理・製造過程を分解し、そこにどんな危害要因があるかを分析、それに対する対策・管理法を決めて実行する衛生管理手法で、この一連の衛生管理を「見える化」することで、安全な食事をお客様に提供し、食中毒による事故を防ぐことが目的です。
毎月の社内の衛生監査に加え、定期的な外部衛生監査員による現場監査、食材細菌検査、ふき取り検査、改善指導を行っています。